Home News Theo's Escargots fumé - 1

Escargots fumé - 1

Een experiment met escargots: gerookte slakken - 1

Gerookte slakken escargots fumeHoe smaken escargots als ze op dezelfde manier gerookt worden als een hammetje of een paling?

Die vraag heeft mijn buurman al verschillende keren geopperd, een reden om het experiment maar eens te doen. Een verslag over het ambachtelijke roken van escargots met Paul Kersjes, Limburgerstraat, Cadier en Keer.

(Petit-gris, Gros-gris, Escargots, Gerookte slakken)

 

 

Een lekkernij?

Slakken, escargots, een lekkernij waar sommigen de neus bij ophalen, met verschillende redenen. De gourmand, voelt, ruikt, ziet een schaal met heerlijke, dampende escargots voor zich waarbij een geurend knoflook sausje Pavlov's wetenschappelijk werk de eer aan doet.

De enkeling die niet door zijn bourgondische vriendenkring overgehaald kan worden minstens één maal in het diepe te springen wordt hierbij toch uitgenodigd dit stukje culinair avontuur te volgen.

De slakken kwekerij Escargots Héribert is nu één jaar volop bezig met het kweken van slakken, de Petit-gris en de Gros-gris. Op een pittoresk stukje grond, met zicht op de Sint Heribertus kerk in het Voerense dorpje Remersdaal , worden op ambachtelijke manier de slakken voor consumptie gekweekt.
De twee soorten waren tegen het einde van het seizoen (October 2010) groot genoeg om “getransformeerd” te worden voor ons experiment.

We wilden een antwoord krijgen op de volgende vraag:

Hoe smaken escargots als ze gerookt worden?

Die vraag is steeds blijven hangen bij mijn buurman Paul Kersjes, zelf een fervent roker van alles wat maar lekker kan zijn: spek, ham, vis, niertjes, lever, worst, eendenborst, enne.... slakken had hij nog nooit gedaan.

Gerookte slakken bij het genot van een lekkere borrel. Hoe zou dat proeven?


Voorbereidingen

 

Ingredienten

  • 2,4 kg Slakken, een mix van Petit-gris en Gros-gris gekocht op de kwekerij Sint Heribertus.
    Totaal 148 stuks van verschillende grootte.
    Slakken waren door de kwekerij voorbereid om direct thuis te verwerken.
  • Bosje kruiden, met een touwtje samengebonden uit eigen tuin (tijm, peterselie, selderijgroen, lavas)
  • peper
  • Een pak zout (1kg)

 

Keuken gereedschap

  • Een grote kookpan
  • Een snelkookpan, hogedrukpan
  • Een paar naalden of dunne (ijzeren)saté pennen
  • Een paar kommetjes
  • Een schuimspaan
  • Een vergiet.

Het werk

De slakken worden bewaard in een uienzakNa de deskundige aanwijzingen van Héliculteur Jacques van de Escargotière Saint Heribert zijn we als volgt te werk gegaan.

Escargotière Saint Héribert heeft de slakken reeds op de boerderij voorbereid; ze zijn ontnuchterd waardoor er geen voedselafval in de ingewanden meer zitten.

Jacques heeft de slakken geleverd in een uienzak. Dat was handig, de slakken bleven daardoor op de tocht hangen, waardoor ze verder in de staat van slapen bleven. De volle uienzak werd in de garage van Paul tijdelijk op een koele plek opgehangen. Dit kun je blijkbaar ook doen voor een langere periode van weken, maanden. Deze keer hebben de slakken voor een dikke week moeten wachten om verder verwerkt te worden.

Slakken koken.

Op D-day hebben we de slakken in een een grote kom gedaan en gewassen met wat water om wat grond resten te verwijderen. Een grote kookpan met voldoende water( de slakken mogen geheel in het water liggen) werd aan de kook gebracht, en alle slakken werden er in één maal ingedaan.

Na 7 minuten koken werden de slakken met een schuimspaan voorzichtig eruitgehaald.
Dit proces wordt in een Franse slakken-term als “transformation” aangeduid. Een snelle overgang van de slakken levende fase naar een culinair product.

Tip: van Jacques, die deze winter afgelopen ook veel in de keuken bezig is geweest:
Tijdens het eerste koken van de slakken komt het beter uit om ongeveer 10% azijn door het kookwater te doen. Hierdoor laten de slakken gemakkelijke lost van het huisje en het vlees blijft stevig.
Het positieve gevolg hiervan is dat er niet zoveel losse delen op het eind van het werk overblijven.

 

Slakken uit het huisje halen.

Nu begon het nijvere werk de slakken een voor een uit het huisje te halen. In het begin was dat even proberen om met de juiste draaiing de slak er uit te wurmen. Het ging echter bijzonder gemakkelijk, en na een tijdje kun je er meerdere per minuut aan....

Door het korte koken was het vlees van de slak stevig genoeg om met een naald of saté pen er uit te halen, zonder dat het vlees kapot springt.

Slakkenslijm verwijderen

Voorzichtig werden alle slakken in een grote schaal gedaan en met een dikke zoutlaag bestrooid. Met de handen werd het mengsel van slakken en zout door elkaar gehaald. Je kon de verzachtende werking van het slakkenslijm op je handen merken.
Dit proces is bedoeld om het slijm dat nog aan de slakken zit op te lossen. Zout werkt hiervoor ideaal.

Na 10 minuten inwerken van het zout werd voorzichtig – de slakken niet brekend – alles uitgewassen. Dit proces werd nog twee maal herhaald.

Slakken 20 min koken in de hogedrukpanSlakken nogmaals koken in hogedrukpan.

Een mooi bosje verse kruiden werd uit mijn tuin gehaald, en bij elkaar gebonden met een (vlieger) touwtje. Dat is handig bij de verdere verwerking, de kruiden kunnen na afloop ineens verwijderd worden zonder als stukjes verspreid bij de slakken voor te komen.

Alle slakken worden in een hogedrukpan gedaan met een bodempje water. Dit moet voldoende vocht zijn om de pan niet droog te laten koken gedurende de 20 minuten dat de hoge druk pan zijn werk doet.

Het bosje kruiden erbij en de pan dicht en op hoogste kookpunt gebracht. Gedurende die 20 minuten hielden we het ventiel goed in de gaten. De juiste tijd van koken was een van de vragen die we hadden - deze keer 20 minuten dus met deze pan van Paul ...

Nadat de druk eraf was is de pan voorzichtig opengemaakt. Het resultaat moest natuurlijk gelijk geprobeerd worden!

Proeven

De kruidige smaak en vastheid van het bleek uitstekend te zijn! Niet te vast, niet te week, en veelbelovend om het experiment verder uit te voeren.

We hebben de slakken in twee helften geselecteerd. De dikke werden opzij gelegd, in een vergiet om uit te lekken, om voor de verdere verwerking als Escargots fumés te gebruiken.

De kleinere voor het gebruik als normaal gerecht (samen met het vocht dat is overgebleven na het koken in de hogedrukpan).

Alle slakken zijn in bakjes de diepvries ingegaan, in afwachting van uitvoering van de volgende fase van het experiment.

 

Theo Vlaar


Limburgerstraat LinkedIn FaceBook Twitter